Przy watykańskim stole

 

Święta Bożego Narodzenia to nie tylko ważne wydarzenie religijne, ale także okazja do tak długo oczekiwanych spotkań rodzinnych, często wielopokoleniowych. Polski stół świąteczny był i jest z reguły suto zastawiony, pełen niepowtarzalnych przysmaków, które długo się wspomina. Świąteczna biesiada często też bywa okazją do snucia różnych ciekawych opowieści, jak to dawniej (i obecnie też) jadano w innych krajach, na dworach możnych, a zwłaszcza królewskich.

Często zapominamy, że takim dworem, z monarchą na czele, w dodatku z władzą absolutną jest Watykan. Dwór watykański, najstarszy z istniejących do dzisiaj dworów europejskich, słynie z doskonałej kuchni, łączącej włoską tradycję kulinarną z ciekawymi pomysłami kuchni innych krajów, zwłaszcza niemieckiej, greckiej, francuskiej i hiszpańskiej, a nawet arabskiej.

Co najmniej od 15 wieków, kuchnia watykańska jest jedną z najlepszych na świecie. Obszerna spiżarnia tej kuchni była wypełniona przysmakami z całej Europy, z których znakomici kucharze tworzyli wspaniałe dania, zaspokajające upodobania papieży. W średniowieczu posiłki złożone z potraw charakterystycznych dla epoki, papieże jadali w swoich pałacach, kardynałowie zaś często spotykali się na wspólnych posiłkach.

Ludzie Kościoła odegrali bardzo istotną rolę w poznaniu i rozpowszechnieniu produktów spożywczych, sprowadzanych z nowo odkrytych ziem. Dostojnicy Kościoła najszybciej zaakceptowali w swoich kuchniach pochodzące stamtąd indyki, ziemniaki, pomidory, fasolę, paprykę i kukurydzę, nasiona kakaowca i wiele innych. Czekolada dotarła do Hiszpanii w 1520 r. i została entuzjastycznie przyjęta na europejskich dworach. Watykan początkowo odniósł się do niej z rezerwą i planował włączenie jej do zestawu pokarmów zakazanych w czasie postu.

Od wczesnych wieków chrześcijaństwa papieże przyczyniali się też do propagowania zasad zdrowego żywienia, popierając kuchnię śródziemnomorską, opartą na jarzynach, rybach, owocach, oliwie, winie i chlebie, z niewielką ilością mięsa. Kościół katolicki od początku swego istnienia postrzegał mięso jako swoiste zagrożenie, uważając, że pobudza ludzi do rozwiązłości.

Choć z biegiem lat niezmiennie nawoływano do wstrzemięźliwości, to jednak pojawiły się dość udziwnione potrawy, jak sutki świń w okresie laktacji czy jądra kogutów karmionych mlekiem.

W średniowieczu istniały dwie wyraźnie różniące się kuchnie duchowieństwa: jedna – papieża i jego otoczenia oraz druga, bardziej ascetyczna – zakonów. Klasztory rozwinęły interesującą i wyszukaną kuchnię sezonową, która przetrwała stulecia, ze względu na jakość i naturalne produkty z własnych ogrodów zakonnych.

W kuchni czasów nowożytnych potrawom zaczęto nadawać bardziej określony smak. W 15. wieku dwie trzecie włoskich przepisów kulinarnych zawierało cynamon i cukier, w końcu 18. smak potraw był już wyraźnie zróżnicowany. Papieże w tym okresie najbardziej lubili potrawy z dziczyzny, zdobywanej w czasie licznych polowań. Dwór papieski cechował przepych, ale wielu papieży prowadziło skromny, wręcz ascetyczny tryb życia, a niektórzy bardzo troszczyli się o biednych. Kuchnia watykańska miała charakter ogólnoeuropejski, ponieważ wykorzystywano w niej przepisy krążące po całym kontynencie, które między sobą wymieniali wybitni kucharze papieży, królów i arystokratów.

W okresie renesansu na dworze papieskim, podobnie jak i na dworach królewskich, wydawano wspaniałe uczty. W dużym stopniu łączyły one jedzenie ze scenografią, gastronomię ze spektaklem. W watykańskich kredensach przechowywano 400 srebrnych szklanic, dzbany ze szkła i kryształu oprawione w złoto oraz drogocenny serwis ze złota i emalii. Podczas bankietu dla księcia. Kalabrii, 16 lutego 1476 r. stół był tak skonstruowany, że jego środkiem płynęła woda perfumowana kwiatem pomarańczy. W 1530 r. papież Klemens VII koronował w Bolonii cesarza Karola V Habsburga. Podczas uczty wydano 780 potraw z drobiu, ryb, pieczeni, pierogów i wszelkiego rodzaju słodyczy. Leonardo da Vinci, jeden z największych artystów i wynalazców, pełnił również funkcję mistrza uczt dworskich, wprowadził zasadę używania serwet w czasie jedzenia, a także udoskonalił prymitywny widelec, dodając jeden ząb. Ten wielki artysta nie przepadał za mięsnymi ucztami, bo był wegetarianinem.

Szersze otwarcie Kościoła w 20. i 21. wieku, nowe kontakty i zwyczaje wpłynęły na zmianę spojrzenia na sprawy kulinarne. Watykańskie bankiety stały się mniej zbytkowne. Zmniejszyła się liczba dań, a także przepych ich podawania. Żaden z papieży 19. i 20. wieku, za wyjątkiem Jana XXIII (1958-1963), nie zaliczał się do miłośników wielkiej sztuki kulinarnej, ale przedstawiciele rzymskiej kurii nadal ją cenili. Każdy pontyfikat pozostawił własny kulinarny ślad, niewątpliwie jednak największe zmiany wprowadził w ostatnich latach Jan Paweł II, który nigdy do końca nie polubił kuchni rdzennie włoskiej. W prywatnych apartamentach potrawy włoskie pojawiały się jedynie wtedy, gdy przy obiedzie lub kolacji papieżowi towarzyszyli kardynałowie lub inni włoscy dostojnicy.

Watykańskimi kucharzami bywają na ogół Włosi, znający również kuchnię francuską, ale osobistymi kucharkami papieża są niemal zawsze zakonnice, zwykle z kraju lub regionu, z którego pochodzi papież. Do połowy XX w. uważano, że nikt nie jest godny dzielić stołu z papieżem, ponieważ spożywanie posiłku przez zwierzchnika Kościoła było porównywane do celebrowania mszy. Tylko nieliczni mogli wchodzić do jego apartamentów prywatnych.

Obecnie najbardziej wykwintna kuchnia jest prowadzona w Domu Św. Marty, który z polecenia Jana Pawła II przebudowano ze stancji dla pielgrzymów na luksusowy hotel dla kardynałów. Kardynałów uważa się za tych szczęśliwców, którzy w Watykanie jadają najlepiej. Posiłki przygotowują znakomite miejscowe kucharki, wspomagane przez szarytki.

Jan Paweł II nie był sybarytą, ale lubił suto zastawiony stół. Wolał potrawy duszone, kaloryczne i tradycyjne, zwłaszcza dania kuchni polskiej, której nigdy nie porzucił i włoskiej, którą z czasem nauczył się doceniać. Papieżowi Polakowi przez ponad 25 lat gotowały i usługiwały zakonnice Służebniczki Najświętszego Serca Jezusowego z Krakowa. Mówiono, że nikt tak jak one nie potrafi ugotować typowego polskiego bigosu, jednej z ulubionych potraw papieża. Papieskim gospodarstwem zarządzała siostra Tobiana. Podstawą papieskiego menu były ziemniaki pod wszelkimi postaciami: z mięsem, w sałatce, w pierogach, jako puree, puddingi lub ciasto. Bardzo lubił barszcz z rurą lub z uszkami, ryżu nie lubił, poza jednym daniem – risotto z grzybami i homarami. Ulubione ciasta to szarlotka, ciasto z różą, tort z migdałowej bezy z kremem waniliowym, baba wielkanocna.

Jan Paweł II alkoholu pił mało, ale umiał docenić dobre wina, zwłaszcza czerwone hiszpańskie Ribera del Duero, które co roku mu przysyłano oraz słodkie wina z Lewantu. W wigilię Bożego Narodzenia przed wieczerzą dzielono się opłatkiem, a następnie spożywano zupę migdałową lub barszcz, karpia w szarym sosie, bigos oraz ciasta, a zwłaszcza pierniki z miodem, karmelem i winem. Niestety, po zamachu, po przebytych operacjach, wraz z pogorszeniem stanu zdrowia, Jego ulubione dania zastąpiły potrawy bardzo lekkostrawne. Wspólne posiłki dla Jana Pawła II to była przede wszystkim okazja do ciekawej rozmowy.

Joseph Ratzinger, obecny papież Benedykt XVI przez ponad 30 lat mieszkał we Włoszech, dlatego jego kulinarne upodobania są podzielone między kuchnię bawarską i włoską. Przestrzega zdrowej diety, opartej na owocach, rybach i makaronie, ale uwielbia słodycze, zwłaszcza desery i lody, które dostarczane są do Watykanu z cukierni Borgo Pio. Jest abstynentem, do posiłków pije wodę lub soki owocowe. Na papieskie śniadanie składa się kawa z mlekiem, sok i coś słodkiego. Obiad je o pierwszej, z reguły tylko w towarzystwie brata lub sekretarza. Po południu pije kawę, którą woli od herbaty. Kolacja jest skromna, zawsze je coś lekkiego.

Papież jest przyzwyczajony do prostego, ale dobrego jedzenia, bo jego matka była kucharką. Z owoców lubi jabłka i pomarańcze, a jarzyny pieczone na blasze, a nie gotowane. Do ulubionych potraw niemieckich należą kiszka wątrobiana, pulpety z siekanego mięsa (knodel). Najważniejsze jest jednak zawsze obecne na stole ciasto z jabłkami (apfelstrudel), które papież często jada na podwieczorek, podobnie jak torciki z marmoladą lub dżemem jabłkowym. Z pielgrzymki do Hiszpanii przywiózł ulubiony deser – płonące mleczko z lodami nugatowymi. Do ulubionych dań włoskich należy spaghetti a la carbonara, karczochy a la romana, makaron z kabaczkiem i krewetkami. Przed wyborem na papieża kardynał Ratzinger na Boże Narodzenie z reguły jeździł do Bawarii, do seminarium, gdzie studiował. Jego świąteczne danie to pieczeń wieprzowa z ziemniaczanymi kulami i kapustą kiszoną.

Jerzy Jakubowicz